0BAirolo – Geschichte der Käserei
1.	1BInformationen zum ThemaF
Die Schweiz ist weltweit bekannt für ihre Banken, ihre Schokolade und – ihren Käse! Nicht umsonst verbinden Ausländer die Schweizer Landschaft unter anderem mit Kuhweiden. Das war aber nicht immer so, zumindest nicht in der ganzen Schweiz. Noch bis ca. 1830 war die Schweiz weitgehend in landwirtschaftliche Zonen aufgeteilt, wobei im Flachland vor allem Ackerbau (Kornland) und in den höher gelegenen Regionen Viehwirtschaft (Hirtenland) betrieben wurden. Wichtigster Grund für die Konzentration auf Ackerbau im Tal war die Dreizelgenwirtschaft: Das gesamte Ackerland eines Dorfes war in drei gleich grosse Abschnitte (Zelgen) eingeteilt, in denen jeder Hof je eine gleich grosse Fläche hatte. Auf der ersten Zelge wuchs das Wintergetreide, auf der zweiten das Sommergetreide und die dritte Zelge lag brach. Im Einjahresrhythmus rotierten die Verwendungszwecke der Zelgen, so dass ein Dreijahreszyklus entstand. Die brachliegenden und die geernteten Felder sowie Weide und Wald (die Allmend) stand allen Dorfbewohnern zur Nutzung offen. Die Dreizelgenwirtschaft sicherte so zwar das ökologische und soziale Gleichgewicht, behinderte aber gleichzeitig das Wachstum. Weil es im Verhältnis zur Ackerfläche zu wenig Weideland gab, fehlte es an Futter für das Vieh. Als Folge davon hielten die Bauern im Tal nur wenig Vieh und hatten demzufolge auch nur wenig Dünger.
Seit dem 18. Jh. und verstärkt in der ersten Hälfte des 19. Jh. kam es zu einschneidenden Veränderungen in den landwirtschaftlichen Besitz- und Nutzungsverhältnissen und in der Produktion. In einem ersten Schritt wurden die Allmenden aufgehoben und den Gemeindebürgern proportional zu ihrem Viehbestand aufgeteilt. Der zweite Schritt bestand darin, dass die Grundeigentümer ihre Parzellen der öffentlichen Nutzung entzogen und stattdessen Futter anbauten, um den Viehbestand zu vergrössern. Dieser Übergangsprozess zum sogenannten „Agrarindividualismus“ führte zu einem stark vergrösserten sozialen Gefälle in den Dorfgemeinschaften.
Im Hirtenland, das sich vor allem über die Alpen- und Juraregionen erstreckte, hatte die Viehwirtschaft den Ackerbau seit dem Spätmittelalter verdrängt. Ein wichtiger Grund dafür waren die nun rundherum entstehenden und wachsenden Städte, insbesondere auch im umliegenden Ausland, wo die Nachfrage nach Vieh und Käse und somit auch deren Preise stetig stiegen. Daher erlebte die Käseproduktion insbesondere an wichtigen europäischen Handelsrouten einen Aufschwung, der Käseexport wurde zu einem wichtigen Zweig der schweizerischen Exportwirtschaft. Durch die unterschiedliche Art der Herstellung (Erwärmung der geronnenen Milch, Rührtechniken u.a.) und die Nachbehandlung (Säurebehandlung, Salzen, Lufttrocknung) bzw. die Länge der Lagerung entstanden in Geschmack und Aussehen unterschiedliche Käsesorten, die im Ausland vom 17. Jh. an als regionale Spezialitäten (z.B. Saaner-, Simmentaler-, Entlebucher-, Engelberger-, Ursener-Käse) bekannt und gesucht waren. Am bekanntesten wurden Sbrinz, Emmentaler und Greyerzer.
Für den Erfolg des Exportprodukts Käse war der Übergang von der Zigerproduktion zur Labkäserei von entscheidender Bedeutung. Beim Ziger handelte es sich um eine Art Quark (Sauermilchkäse), den man durch Pressen und Trocknen eindickte und mit Kräutern würzte. Doch allmählich verdrängte die Labkäserei den Ziger: Denn neu wurde mit unentrahmter, erwärmter Kuhmilch gekäst, die man mit Lab, einem Enzym aus Kälbermagen, zum Gerinnen brachte. Durch Einsalzen und Entwässern wurde der Hartkäse lager- und geschützt durch seine Rinde gut transportierbar.
Im 19. Jh. verwandelte sich das vormals „gelbe“ in ein „grünes“ Mittelland, d.h. die Viehwirtschaft breitete sich nun auch in tieferen Lagen auf Kosten des Kornanbaus aus. Dafür waren verschiedene Faktoren verantwortlich: 1. Die oben angesprochenen Veränderungen in den Besitz- und Produktionsverhältnissen; 2. Der zunehmende Import ausländischen Getreides dank verbesserter Verkehrs- und Transportmöglichkeiten; 3. Wirtschaftliche Krisen, die die Kaufkraft senkten und Veränderungen in der sehr personalintensiven Produktionsweise nahelegten. 
Mit der Ausdehnung der Viehwirtschaft im Flachland entstanden bald auch die ersten Talkäsereien, so dass sich die Käseproduktion innert weniger Jahrzehnte (1830-1880) vom Alpgebiet ins Tal verlagerte. Nun produzierten Dorfkäsereien mit verbesserter Technik Käse, der dem Alpkäse qualitätsmässig in nichts nachstand, jedoch während dem ganzen Jahr, in grösseren Mengen und erst noch preiswerter hergestellt wurde. Der Niedergang der Alpkäserei zwang die Sennen zur Abwanderung. Sie übernahmen Dorfkäsereien in ihren Heimatkantonen (v.a. Bern, Luzern, Solothurn), ab den 1860er Jahren vermehrt auch in der Ost-, Nord- und Westschweiz. Diese Käser blieben Lieferanten ihrer früheren Käsehändler, bis sie z.T. eigene Firmen aufbauten.
Heute wird der Schweizer Käse vorwiegend im Tal hergestellt. Allerdings gibt es noch heute den Alpsommer, während dem die Bauern ihr Vieh auf die Alp treiben und z.T. auch dort oben ihren Käse herstellen. Doch hinsichtlich der technischen Möglichkeiten und damit der Mengenkapazitäten ist die Alpkäserei heutzutage nicht mehr mit derjenigen im Tal zu vergleichen.
2.	2BDidaktische Hinweise
5BHinweise zur Exkursion / zum Unterricht
Das Arbeitsblatt zur Geschichte der Käserei (vgl. UAB Die Geschichte der Schweizer KäsereiU) eignet sich vor allem für den vorbereitenden Unterricht. Aufgehängt am Beispiel der Verlagerung der Käseproduktion vom Berg ins Tal lassen sich die für die damalige schweizerische Landwirtschaft bedeutenden Veränderungen in der Produktionsweise erläutern. Im Museum der Schaukäserei Airolo, dessen Besuch sehr zu empfehlen ist, kann Gelerntes vertieft und veranschaulicht werden. Je nach Wanderroute können die Schülerinnen und Schüler vergleichende Beobachtungen zum Thema Ackerbau und Viehwirtschaft in verschiedenen Höhenlagen machen. Der Begriff der Dreizelgenwirtschaft wird auf dem Arbeitsblatt nicht erklärt, muss aber für das Verständnis der damaligen Entwicklungen bekannt sein. 
6BWeiter führende Informationen
-	Schaukäserei und Käsemuseum Airolo (In der Schaukäserei Airolo kann man seinen eigenen Käse herstellen. Für eine ganze Schulklasse ist das zwar nicht sehr geeignet, aber im zugehörigen Museum lässt sich die Geschichte der Käseherstellung in der Schweiz anschaulich nachvollziehen. Die Website gibt es leider nur auf Italienisch. Unter „Attività“ findet man Näheres zum Museum.)
-	Historisches Lexikon der Schweiz (Käse) (Der Artikel im e-HLS gibt einen sehr interessanten und informativen Überblick über die Geschichte der Käseproduktion in der Schweiz von den frühesten Zeugnissen bis in die Gegenwart. Als Ergänzung dazu empfehlen sich die beiden Artikel über die Vieh- und über die ULandwirtschaft.)
Lernziele
1.	Die Schülerinnen und Schüler wissen, dass die Käseproduktion bis Anfang 19. Jh. v.a. auf der Alp stattfand, während im Mittelland Ackerbau betrieben wurde, und können die Gründe dafür nennen.
2.	Die Schülerinnen und Schüler können erklären, warum die Käseproduktion seit dem Spätmittelalter insbesondere entlang der Handelsrouten einen Aufschwung erlebte.
3.	Die Schülerinnen und Schüler kennen die Gründe für die Verlagerung der Käseproduktion von der Alp ins Tal im 19. Jh.
7BDazugehörige Arbeitsblätter
-	AB Die Geschichte der Schweizer Käserei
3.	Quellenangaben
8BLiteratur
-	Meyer, Helmut: Die Geschichte der Schweiz. Cornelsen Verlag, Berlin 2002.
Autor: Raffael von Niederhäusern
4.	
4BLösungen zu den Arbeitsblättern
9BAB Die Geschichte der Schweizer Käserei
1.	Die Dreizelgenwirtschaft im Tal war dafür verantwortlich, dass im Verhältnis zum Ackerland wenig Weideland vorhanden war, so dass nur wenig Vieh gehalten werden konnte.
2.	Der Käse war v.a. in den Städten, die nun grösser wurden, sehr begehrt – im Inland wie auch im Ausland. Hinzu kommt, dass damals in erster Linie Waren gegen Waren getauscht wurden.
3.	Herstellung: Erwärmung der geronnenen Milch, Rührtechniken, etc.	
Nachbehandlung: Säurebehandlung, Salzen, Lufttrocknung
4.	Der Käse war nun besser lager- und einfacher transportierbar.
5.	Die vorherrschende landwirtschaftliche Produktionsweise verlagert sich im Mittelland von Ackerbau zur Viehwirtschaft.
6.	Viele verloren ihre Beschäftigung und wanderten ins Tal ab, wo sie oft eigene Käsereien übernahmen.
7.	Ja, aber der hauptsächliche Teil des Käses wird im Tal produziert